L'élaboration du champagne

De multiples étapes jalonnent le parcours de la grappe de raisin au vin tranquille et du vin tranquille au champagne. Découvrons les ensemble.

Le Pressurage :

photo CIVC : John HODDER

Les raisins de chaque cépage mais également de chaque cru sont pressurés séparément, aboutissant à l'obtention de moûts. Les jus obtenus seront stockés dans des cuves (les belons) pour l'opération suivante du débourbage.
Les résidus (peau,pépins, grappes.....) sont dirigés vers la distillerie

Le Débourbage :

photo CIVC : Valérie DUBOIS

Il consiste en une décantation statique des jus : opération de 12 à 24 heures permettant après sous tirage d'obtenir :

des jus clairs toujours séparés en fonction des cépages et des crus originels
des résidus qui feront l'objet d'un traitement en distillerie

Les fermentations :

La 1ère fermentation alcoolique :

photo CIVC : Alain CORNU

La 1ère fermentation alcoolique permet la transformation du moût en vin. En principe effectuée dans des cuves en inox, sous l'influence de levures sélectionnées, le sucre du jus clair est transformé en alcool et en gaz carbonique.
Cette étape dure de 1 à 2 semaines.

La 2ème fermentation "malolactiqe" :

Cette fermentation n'est pas systématique, elle se déroule après la fermentation alcoolique et permet, sous l'influence de bactéries sélectionnées de transformer l'acide malique en acide lactique.
Cette étape dure de 4 à 6 semaines.
Elle dépend du chef de cave qui peut l'ignorer ou ne la réaliser que sur tout ou partie des vins. Ainsi sera plus ou moins modifié l'acidité finale ainsi que la gamme aromatique.

La clarification :

Par collage, filtration ou centrifugation, les vins sont débarrassés de leurs particules solides. Ce sont désormais des vins de base dits "vins clairs". Ces vins clairs seront conservés en cuve à température constante de 10°C en attendant l'assemblage.

L'assemblage :

photo CIVC: Visuel Impact

Etape caractéristique du champagne, l'assemblage consiste à élaborer un même vin (cuvée) à partir de vins clairs provenant :

de cépages différents
de crus différents
d'années différentes en utilisant les vins de réserves et les champagnes non millésimés.

Les possibilités d'assemblage sont ainsi multiples et détermineront les qualités et la typicité de la cuvée.
Il est par ailleurs possible :

de n'utiliser que des vins clairs d'une même année pour constituer un millésime, si toutefois la qualité s'y prête.
de n'utiliser qu'un seul cépage en créant alors un champagne "blanc de blanc" ou "blanc de noir".
de n'utiliser qu'un seul et même cru correspondant à un seul terroir (commune, lieu-dit ou parfois clos).

Le tirage :

C'est la mise en bouteille qui ne peut avoir lieu avant le 1er janvier qui suit la vendange.
La cuvée est enrichie d'une liqueur composée de sucre et d'une culture de levures qui provoque la 2ème fermentation alcoolique.
Le vin est alors mis en bouteille qui sera fermée par un obturateur en plastique (bidule) recouvert d'une capsule couronnée.
Cette seconde fermentation, qui dure entre 6 et 8 semaines, permet la transformation du sucre en alcool avec production de CO2, futures "bulles" caractéristiques du champagne.

La maturation sur lie :

photo CIVC : Michel GUILLARD

A l'abri de la lumière et à température constante de 12°C, les bouteilles demeurent :
- au minimum 15 mois mais plutôt entre 2 et 3 ans pour les cuvées non millésimées
- au minimum 3 ans mais plutôt entre 4 et 10 ans pour les futurs millésimes.

Le remuage :

Après cette période de repos, il faut éliminer le dépôt qui s'est formé pendant la phase de maturation.

photos CIVC : Michel GUILLARD

Le remuage autrefois manuel, aujourd'hui mécanisé, va permettre à ce dépôt de se placer dans le goulot de la bouteille en verticalisant cette dernière peu à peu.
Le remuage mécanique dure environ 1 semaine.

Le dégorgement :

photo CIVC : François BONAL

Auparavant effectué manuellement, "à la volée", le dégorgement est aujourd'hui mécanisé. Le dépôt est emprisonné dans un glaçon en plongeant le col de la bouteille dans un bain réfrigéré à -27°C. Le glaçon est expulsé dès l'ouverture de la bouteille.
Est ensuite rajoutée une liqueur de dosage (sucre de canne fondu dans du vin de réserve).
Le dégorgement se termine par la pose d'un bouchon de liège qui, protégé par une plaque métallique, sera bloqué par un muselet.

L'habillage :

photo CIVC

Il est composé:

D'une coiffe qui couvre le bouchon et son muselet
D'une étiquette et parfois d'une contre étiquette apposées sur le corps de la bouteille comportant les mentions obligatoires et différentes informations telles que:

L'appellation champagne en caractères bien apparents
La teneur en sucre ou dosage: brut, demi-sec, sec ........
Le cas échéant: le millésime, les particularités de la cuvée :
(blanc de blanc, rosé, blanc de noir....)